« La cuisine des restaurants, autant que de viande et de poisson, de légumes, de fruits, de céréales, d’épices et de condiments, se nourrit de chair humaine. C’est une cuisine cannibale. »
Elle s’est glissée en cuisine. Dans les palaces parisiens ou les auberges gastronomiques, dans le Finistère, le Var, en Moselle. Au lycée hôtelier, dans la cantine à la mode, le bistrot du coin de la rue, la pizzeria, le sushi, le buffet à volonté, à Paris, Lyon, Bordeaux, Marseille, Dijon…Elle s’est calée contre un plan de travail le temps du service, pour saisir le réel débarrassé de la figure du « chef », du décorum des « étoiles », dans un secteur qui sait autant mettre en scène l’art et le plaisir que dissimuler la servitude. Car derrière le storytelling de « l’effort », de la « passion », du « sacrifice », se cache un système de maltraitances et d’exploitation.
Ces violences, longtemps tues, sont physiques quand des salariés reçoivent des aliments en plein visage, des claques, des coups de casseroles. Verbales, faites de mots qui humilient, dénigrent, rabaissent. Sexistes et sexuelles quand des femmes se retrouvent agressées dans les chambres froides ou les caves à vin, touchées au prétexte de locaux trop exigus ou de gestes opérés dans l’urgence du coup de feu. Elles sont aussi économiques et sociales, quand une partie du secteur repose sur le travail illégal, les horaires intenables et les heures supp non payées. Les affaires révélées ici par une minutieuse enquête ne sont pas le fruit de la dérive personnelle de chefs égotiques. Elles racontent un monde du travail.
L’arrière-cuisine, c’est la partie invisible des restaurants, la pièce que l’on cache loin de la salle, à laquelle les clients n’ont pas accès. C’est pourtant là que tout se joue.
Elle s’est glissée en cuisine. Dans les palaces parisiens ou les auberges gastronomiques, dans le Finistère, le Var, en Moselle. Au lycée hôtelier, dans la cantine à la mode, le bistrot du coin de la rue, la pizzeria, le sushi, le buffet à volonté, à Paris, Lyon, Bordeaux, Marseille, Dijon…Elle s’est calée contre un plan de travail le temps du service, pour saisir le réel débarrassé de la figure du « chef », du décorum des « étoiles », dans un secteur qui sait autant mettre en scène l’art et le plaisir que dissimuler la servitude. Car derrière le storytelling de « l’effort », de la « passion », du « sacrifice », se cache un système de maltraitances et d’exploitation.
Ces violences, longtemps tues, sont physiques quand des salariés reçoivent des aliments en plein visage, des claques, des coups de casseroles. Verbales, faites de mots qui humilient, dénigrent, rabaissent. Sexistes et sexuelles quand des femmes se retrouvent agressées dans les chambres froides ou les caves à vin, touchées au prétexte de locaux trop exigus ou de gestes opérés dans l’urgence du coup de feu. Elles sont aussi économiques et sociales, quand une partie du secteur repose sur le travail illégal, les horaires intenables et les heures supp non payées. Les affaires révélées ici par une minutieuse enquête ne sont pas le fruit de la dérive personnelle de chefs égotiques. Elles racontent un monde du travail.
L’arrière-cuisine, c’est la partie invisible des restaurants, la pièce que l’on cache loin de la salle, à laquelle les clients n’ont pas accès. C’est pourtant là que tout se joue.